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潮汕人沒有不愛的薄殼迎來最肥美的季節!

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楼主
发表于 2017-6-28 10:51:52 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式



  潮汕人估計沒有不愛食薄殼的。農曆四五月起,薄殼就開始上市,最肥美之時,則是農曆七八月。這段期間,酒樓佳肴、家常美食、小巷夜宵,均能見到薄殼的身影。薄殼好吃,但從海底收割薄殼,後期加工制薄殼米等卻都不易,是那些“討海”的人們,用辛勤的勞動給予我們舌尖上的享受。

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沙发
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:52:48 | 只看该作者



  採摘薄殼不容易,需要人工潛入水中用刀割出,而且為方便打撈,漁民在海底來回時從不帶護具。

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板凳
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:53:27 | 只看该作者



  食過薄殼的人都知道,食薄殼是需要啜的,牙齒將蟬翼般的兩片殼分開,雙唇一吸,舌尖一舐,那肥美的“小鮮肉”便脫殼而出卷上舌尖。就這樣,一粒又一粒,直至面前堆滿了如山般的殼,仍不覺夠。

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地毯
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:54:25 | 只看该作者



  除了炒食鮮薄殼之外,由於薄殼個頭較小,又有一對不能下肚的外殼,人們沒辦法一口吃個飽滿,所以潮汕人還將薄殼去殼製成薄殼米,肥嫩鮮美的薄殼米可以烹調出很多特色佳肴,如原味薄殼米、薄殼米炒飯、薄殼米烙、薄殼米秋瓜烙等等。

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5
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:55:01 | 只看该作者



  這麼好食的薄殼,你知道它是生長在哪的嗎?人們又是怎樣打撈、收割起來的?加工製成薄殼米,又有哪些工序?在潮州市饒平縣海山鎮和汕頭市澄海區鹽鴻鎮,我們尋到了關於薄殼的這些答案。

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6
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:55:29 | 只看该作者

  收割薄殼:半夜潛海底 粒粒皆辛苦

  薄殼,學名尋氏肌蛤,因殼薄而得名,主要生長于閩南至潮汕海域。薄殼是依附在海底的岩石或者養殖者專門做的“薄殼埕”上生長的,採摘薄殼在潮汕稱之為“洗薄殼”。海産品的收割來之不易,薄殼也不例外,由於是生長在海底,採摘時需要人工潛入水中用刀割出。為了保證中午前進入市場,通常淩晨3點就開始捕撈,11點前結束勞作。
  潮州市饒平縣海山鎮有著大片的薄殼養殖場,記者在這裡了解到,打撈薄殼要由壯年男子潛入海底,把一串串薄殼收進網袋,再由船上的人協力拉進大竹筐裏。然後,竹筐裏的人再用腳踩去大量的泥沙。在採摘薄殼的過程中,漁民們7個多小時中要在三四米深的海底來回100多趟,且從不帶任何護具,有的甚至裸身下海,所以幾乎所有長期撈薄殼的漁民都患有中耳炎和關節炎,加上薄殼帶泥,撈上來後要即時用腿對搓清洗,漁民們的腿上傷痕纍纍。

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7
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:55:52 | 只看该作者

  制薄殼米:十幾道工序 道道純手工

  從採摘薄殼到制出薄殼米,十幾道工序都是純手工,鮮美肥嫩的薄殼米粒粒皆是辛苦得來。
  打薄殼米是對體力的一種考驗,師傅用的是“內力”控制,用力過大就會把薄殼肉打爛,也影響了美觀和口感。
  薄殼味道鮮美、誘人饞涎,但個體小,裏邊的肉更小,加上其外邊有一層不能下肚的殼,沒辦法一口吃上幾顆或者幾十顆,有的人會嫌它“騙嘴餓屎肚”。聰明的潮汕人就想出法子,把薄殼肉從殼中取出來,並賦予了它類似于主食的名字——薄殼米。
  把薄殼脫殼成米沿用的是流傳百年的傳統加工方式,整個潮汕地區只有澄海鹽鴻有這種傳統。薄殼殼薄易破,所以從海底打撈起來,到製成薄殼米,十幾道工序,道道純手工。澄海漁民根據薄殼的品質和地域,把産于饒平及南澳的薄殼稱為“本港殼”,加工薄殼米也是首選本港殼。
  在澄海鹽鴻一處薄殼加工場,我們看到,薄殼被送往加工場要經過脫錠、篩選、浸漂、煮沸,再用竹扒攪拌,讓其肉跟殼分離、撈米、撒鹽、冷卻、裝簍等工序。其中,脫錠環節用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄殼絞”,通過攪拌讓薄殼脫落去絲。
  打薄殼米是對體力的一種考驗,師傅用的是“內力”控制,用力過大就會把薄殼肉打爛,也影響了美觀和口感。另外,火候也很重要,過火會使薄殼肉收縮,影響口感及産量;火候不夠,薄殼肉則打不出來。
  據介紹,傳統打薄殼米用山草當燃料,司爐師傅得把山草綁成團,坐在灶前用鐵叉把草團送入爐灶中,控制火力集中在師傅這一邊,讓鍋裏的水一邊滾一邊不會滾,這叫“陰陽火”。打薄殼米師傅用竹笊籬往陽火一邊猛打,熟透了的薄殼米會自動隨著滾開的水移到陰火的一邊,方便撈起來。而山草燃燒難免會産生煙灰,不衛生,後來就改用木材作為燃料。但爐灶也得改動了,就在灶裏面的一邊填上混凝土,使火力只能燒一邊,也自然形成“陰陽火”,既衛生又有同樣效果。打薄殼米的師傅説,技術及火候控制得好,每一百斤薄殼能加工出近20斤薄殼米,技術一般的就只能加工出14、15斤。
  打出來的薄殼米有橙紅色,也有白色。白色是雄性,橙紅色是雌性。而一樣的薄殼米,卻有多種吃法,而每一道佳肴,都滲透著潮汕人滿滿的智慧。

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8
 楼主| 发表于 2017-6-28 10:56:18 | 只看该作者

  薄殼佳肴:炒煮煎皆可 味味有特色

  無論是薄殼或者是薄殼米,食起來都是一樣的鮮美。各有各的特色和風味。
  在潮汕地區,用薄殼製成的佳肴有很多,甚至拿薄殼來當配料的菜式也很多。有的人煮粿條湯,也會放上幾顆薄殼,煮出來的湯會更加的鮮美。
  最流行的吃法,莫過於九層塔炒薄殼。九層塔在潮汕地區俗稱“金不換”,是一種有著特殊香味的香菜,炒薄殼如果沒有“金不換”,味道則要遜色許多。
  説起薄殼米的做法,那就更多了,常見的有薄殼米炒韭菜花、薄殼米秋瓜烙、薄殼米炒飯、香芋薄殼米卷、薄殼米竹筍煲、白灼薄殼米雞、酸甜薄殼米等等。
  薄殼的保鮮期短,在薄殼盛産期,許多人還將薄殼加工成其他産品,比如腌制鹹薄殼。選肥大、透紅且不開殼的帶“薄殼凳”(潮汕人將被絲纏著的一串串薄殼稱為“薄殼凳”)的鮮薄殼,整串洗凈,用粗海鹽摻勻,裝進陶瓷器皿,最後撒上厚厚的一層鹽,封緊,放在陰涼乾燥處。這樣,即使在冬季,你也能吃到夏日海的味道。
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9
发表于 2017-6-28 16:37:28 | 只看该作者
潮汕人估計沒有不愛食薄殼的

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10
 楼主| 发表于 2017-6-28 17:58:55 | 只看该作者
键隆电子 发表于 2017-6-28 16:37
潮汕人估計沒有不愛食薄殼的

2017/June/28·星期三·巨蟹座(農曆丁酉年季夏初五·丙戌屋上土參定·南蟾部洲轉大法輪·夏至·本日造葬吉山巳山兼巽 未山兼坤 坤山兼未 坤山兼申·嫁娶吉日32歲 丙寅 女 1986年生 屬虎)——邪魔外道(佛教成語)···
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