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正是薄殼肥美時

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发表于 2017-7-25 12:20:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 linjiangang 于 2017-7-25 12:37 编辑


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近年來,鹽鴻鎮的餐館不斷創新,研究出許多以薄殼米為主要食材的菜式。

  一説起潮菜,很多人都會提起一道物美價廉的經典菜式——炒薄殼。簡單的幾片九層塔(潮汕人俗稱“金不換“)搭配新鮮出水的薄殼,在中火的熱鍋內輕輕鏟動3分鐘,即能品嘗到香氣四溢的美味佳肴。

 楼主| 发表于 2017-7-25 12:38:28 | 显示全部楼层

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採摘薄殼不容易,工人潛入水中割出後,需在海裏清洗薄殼上的泥土。

  不過,對於好吃且識吃的潮汕人來説,薄殼個體小,加上外有硬殼,炒薄殼的烹飪方式實在難以滿足“大飽口福”的食欲。那麼,該如何加工才能滿足舌尖上的享受?在汕頭市澄海區鹽鴻鎮,薄殼能被製作成30多道不同的菜式,因為這裡流傳著一種歷經百年的加工方式——把薄殼脫殼成米。

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 楼主| 发表于 2017-7-25 12:39:27 | 显示全部楼层

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每年夏季,是薄殼收穫的季節。

  近日,隨著“微笑澄海文明鹽鴻·2017汕頭澄海薄殼米美食文化旅遊節”在鹽鴻鎮拉開帷幕,筆者走進這個“薄殼之鄉”,了解薄殼的生長環境以及這裡獨特的傳統製作方式。

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 楼主| 发表于 2017-7-25 12:40:12 | 显示全部楼层

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以薄殼米加工出名的鹽鴻鎮,從周邊地區收購一批批的薄殼。

  十幾道工序“打”出薄殼米

  薄殼,學名尋氏肌蛤,因殼薄而得名。薄殼為楔形,兩殼對稱,成熟時長約3厘米。不過在鹽鴻鎮,人們吃得最多的卻不是薄殼,而是薄殼米——一種潮汕地區獨創的烹飪加工製作方式。
  鹽鴻鎮是一個臨海小鎮,這裡製作薄殼米的歷史有多久已無從考證。但走進這裡的餐館,幾乎每個人都説這種加工方式已流傳超百年。因為薄殼殼薄易破,所以從海底打撈起來後,當地人都會通過手工將薄殼去殼,留下肥美的肉身。
  那麼,一顆薄殼要變成薄殼米,須經歷什麼樣的工序?
  林曙航是鹽鴻鎮喜客來餐館的經營者,這家餐館專門製作薄殼宴。林曙航説,一粒小小的薄殼,從收穫到上市至少要經過十幾道工序,其中“洗”是最重要的工序之一。由於薄殼是群聚生長,常成片粘連在一起,用足絲附著在泥沙中,因此收穫時收割船要停泊于海面上,採割者潛入海中,兩手握割刀網兜,憋氣,倒懸,用力割薄殼推入網中,浮出水面後把薄殼倒入係在船邊的大竹籮,由籮中的人用腳來回掃攪洗去海泥留下薄殼。
  滿載歸來後,已“洗”去泥土的薄殼又須經歷廚房的多重考驗——脫錠、篩選、浸漂、煮沸,再用竹扒攪拌,讓其肉跟殼分離,撈米、撒鹽、冷卻、裝簍等工序。其中,脫錠環節用的是古老的竹制曲尺形的工具——“薄殼絞”,通過攪拌讓薄殼脫落去絲。
  “這個過程對師傅力度掌握的要求非常高,需要‘內力’控制。”林曙航説,“打”薄殼米過程中,如果用力過大就會把薄殼肉打爛,也影響了美觀和口感。另外,火候也很重要,過火會使薄殼肉收縮,影響口感及産量;火候不夠,薄殼肉則打不出來。
  據介紹,經驗較好的師傅能把一斤薄殼“打”出三兩以上的薄殼肉,打出來的薄殼米有橙紅色,也有白色。白色是雄性,橙紅色是雌性。值得一提的是,鹽鴻薄殼米製作技藝還被列入第五批市級非物質文化遺産名錄的名單。

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 楼主| 发表于 2017-7-25 12:40:55 | 显示全部楼层

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如今,薄殼米已成為鹽鴻鎮的名片,不少遊客慕名而來。

  薄殼米可做30幾道美味

  薄殼米完成加工後,就將進入下一個環節——烹飪上桌。雖然薄殼米只是單一的原材料,但對於識吃的潮汕人來説,薄殼米卻是百搭的食材。
  近幾年來,鹽鴻鎮依託得天獨厚的海鮮資源優勢,以美食旅遊為主的第三産業蓬勃發展,2010年上海世博會,薄殼米作為潮菜特色菜肴入駐潮府館,聲名遠播,這使得鹽鴻薄殼米産銷兩旺。
  每年夏季,當地也通過舉辦薄殼美食文化旅遊節,以薄殼米招攬了全國各地的遊客慕名前來。在剛剛開幕的“微笑澄海文明鹽鴻·2017汕頭澄海薄殼美食文化旅遊節”上,澄海區還結合汕頭市當前開展的創文強管行動,突出“微笑澄海”理念,立足鹽鴻本地優勢和特色,展示當地美食文化的文明形象。
  那麼,作為美食文化旅遊節的主角,一個小小的薄殼米能烹飪出什麼樣的菜式?
  據了解,近年來當地餐館不斷創新,研究出30多道以薄殼米為主要食材的菜式,其中包括薄殼米炒韭菜花、薄殼米秋瓜烙、薄殼米炒飯、香芋薄殼米卷、薄殼米竹筍煲、白灼薄殼米雞、酸甜薄殼米、薄殼米粽子等等。
  由於薄殼的保鮮期短,在薄殼盛産期,也有識吃之人將薄殼加工成其它産品,比如腌制鹹薄殼。選肥大、透紅且不開殼的鮮薄殼,整串洗凈,用粗海鹽摻勻,裝進陶瓷器皿腌制待吃。
  眾所週知,依託電商發展,近幾年來汕頭牛肉丸在全國各地大放異彩,成了汕頭美食的一張對外宣傳名片。而在鹽鴻鎮,隨著薄殼米知名度逐漸提升,有年輕的經營者也利用電商途徑,將薄殼米銷往全國各地。

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 楼主| 发表于 2017-7-25 12:41:32 | 显示全部楼层

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經過脫錠、篩選、浸漂、煮沸等工序,薄殼米雛形初現,可謂“粒粒皆辛苦”。

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 楼主| 发表于 2017-7-25 12:42:03 | 显示全部楼层

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新鮮出爐的薄殼米,可烹飪出30多道不同菜式。

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 楼主| 发表于 2017-7-25 12:42:27 | 显示全部楼层

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薄殼米粿色香味俱全。
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