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[情感交流] 蟹緣 蟹痴

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发表于 2017-12-3 16:46:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 linjiangang 于 2017-12-3 16:47 编辑


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圖:清蒸大閘蟹受港人喜愛/資料圖片

  深秋季節,市面飲食習慣隨節令改變,吹起一陣大閘蟹風,家人早就問,什麼時候吃大閘蟹。

 楼主| 发表于 2017-12-3 16:46:59 | 显示全部楼层

    今年的市價一隻五両重的,售價約一百二十元至一百三十元,若買回家,一家四口,每人兩隻,消費為一千零八十元。自己動手很簡單,燒一鑊清水,加入紫蘇葉,將大閘蟹略洗刷,放在碟上,擺在鑊內蒸,約十五至二十分鐘,蟹呈橙紅色即可。在家吃的好處可以放開來,大快朵頤,不必拘束,吃出滋味。

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 楼主| 发表于 2017-12-3 16:47:14 | 显示全部楼层

  相識於五十年代

  如要在家外吃,酒店推出的「任吃大閘蟹餐」也是不錯的選擇,每位四百五十至五百元,吃法有三種可選,冰鎮黃酒蟹、清蒸蟹,風沙炒蟹,餐前三小吃,人參醉雞、鮑魚絲羮等。一家四人消費接近二千元。享受酒店環境與服務,度過一個舒適美食的晚上。
  在我青少年時候,香港人對大閘蟹還很陌生,五十年代中期在銅鑼灣「中國國貨公司」已經有大閘蟹出售。報社一位祖籍江南長者,花五元買了一隻自己弄,感到他十分隆重,當年我們每月給食堂膳食費四十元,吃一隻大閘蟹便花五元,我們也覺得非同小可。他一邊弄一邊講怎樣吃大閘蟹,說是學問,印象最深的一段話他說:「我們蘇州人吃大閘蟹,吃完以後,仍舊是一隻完整的大閘蟹。」聽罷感覺神乎其神。
  作家唐人(嚴慶澍),江蘇人,超級蟹痴,他是第二個對我誇說江蘇人吃大閘蟹文化,他形容吃下的蟹殼重新拼成原狀一點看不出來,敢說炎黃子孫,獨蘇州人最懂吃蟹,吃得精巧,富有文化。
  我終於領教了,這天傍晚,他還了當日「稿債」(每日工餘,寫四篇連載小說,多篇專欄,超過一萬字),依約來我家吃大閘蟹,喝熱黃酒。坐下來即以熟練的手法和特快速度,狼吞虎嚥,瞬間吃過一隻又一隻,面前杯盤狼藉,快速動作大概我吃半隻他已解決兩隻,一口氣吃五、六隻不見倦容,滿意地說:「暢快!暢快!」他性格樂天爽快,與他一起吃喝如沐春風。他吃蟹如寫文章,又多又快,寫下小說七十八部,劇本拍成電影十二部,小說採用筆名常用的有阮朗、洛風、顏聞等,蟹痴非他莫屬。
  八十年代,吃大閘蟹的風氣大盛,香港人再不叫「毛蟹」,人人皆知陽澄湖,此地出產的蟹最負盛名,銅鑼灣的渣甸坊成為人所皆知的大閘蟹街,「蟹旗」滿街,黃的紅的,當中一個「蟹」大字奪目,恍如回到宋朝一條街。杜牧言「倚遍江南寺寺樓」,「水村山廓酒旗風」;古人在店外掛上一面酒字旗,渣甸坊最大的凌空橫跨馬路,少說有兩丈。
  渣甸坊的蟹旗十步一面,隨風招展,不由自主的流連一番,與賣蟹者攀談幾句,觀看他們綁蟹的手藝,一手拿水草一手讓蟹乖乖任由捆綁,不由人不佩服。大閘蟹由蘇州來到香港,聰明的酒家大廚很快替牠變身,保持傳統吃法之外,再創花樣,如蟹粉牡丹蝦配饅頭、脆炸蟹粉啤梨、糯米蒸大閘蟹、還有自製蟹醋。如今我一家都成大閘蟹痴。

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 楼主| 发表于 2017-12-3 16:47:21 | 显示全部楼层

  「禮雲子」魚子醬望塵莫及

  「禮雲子」,這一代人都不大知道了,今日的禮雲子,以每両計,價值不菲,是罕有的席上珍餚,隨着河道環境轉變,已成瀕危產物。
  早幾年,中環一家著名老酒家的老闆,不知他從那裏收購了少量禮雲子,極為隆重招呼幾位城中大富及個別食家,用禮雲子做了幾道菜和點心品嘗,令座上嘉賓大開眼界。
  七十年代,由魚子醬食家組成的俱樂部,在淺水灣酒店舉辦品嘗會,每一湯羹魚子醬價值二千元,會員是城中富豪。卻不如禮雲子矜貴。禮雲子比魚子細粒,如芝麻,珠圓形,是蟛蜞的卵子。香港人只知道魚子醬,禮雲子類似魚子醬吧,其實是蟛蜞卵,俗稱蟛蜞春。
  蟛蜞屬蟹類,比大閘蟹小很多,體積約一枚五角硬幣,南番順珠三角河涌縱橫,蟛蜞生活在河道泥堤,若是涌道,則生長在石隙與泥床的地方。珠江三角洲是禮雲子的特產,雌性蟛蜞到將要產卵季節肚腹上的一塊厴藏着卵子,露出體外,熟後呈嫣紅色,那麼小小一撮卵子,稱之為「禮雲子」。
  每隻蟛蜞身上只得很少量卵子,漁民須捕捉大量蟛蜞才得到一碗半碗,十斤蟛蜞僅得禮雲子三両,非常矜貴,牠的身價由牠是席上珍饈所定,禮雲子的美味難以找出一種食物有資格相提並論,最上等的魚子難以嫓美。最佳吃法用薑汁酒清蒸,不加任何配料,入口甘飴,細膩滑溜,齒頰留香。當年廣州富豪、珠江三角洲一帶商家,知會水上人家凡有禮雲子,全數照收,指定賣給他們,一旦收到,大事張羅,招呼好友,設酒席鬥酒一番,分享美味。
  禮雲子有價,吸引水上人每到春末夏初放棄捕魚而捕捉蟛蜞,珠三角河網,農曆三月南風起,水上無霧,雄性出洞,初夏雌蟛蜞出動,捉一小簍雌蟛蜞,採出禮雲子不足半碗,比燕窩難求。
  要知道蟛蜞的樣子,可到元朗濕地公園,以及米埔觀鳥區,在濕地見招潮蟹爬行,蟛蜞與招潮蟹樣子相近,不同的是招潮蟹雙螯一大一小,體積略小,蟛蜞則生活在淡水河。
  四書有「禮雲,禮雲,玉帛雲乎哉」之句。說的是士大夫的儀與樂藝修養。蟛蜞一般橫行,偶然直行以雙螯合抱,如古人作揖,禮雲子雅號由此得來,為珠三角飲食文化一奇。
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发表于 2017-12-3 22:56:08 | 显示全部楼层
清蒸大閘蟹受

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 楼主| 发表于 2017-12-3 23:01:02 | 显示全部楼层

2017/December/03·星期日·射手座(農曆丁酉年子春十六·甲子海中除日·三元降·小雪·本日造葬吉山丑山兼癸 丑山兼艮·嫁娶吉日21歲 丁丑 女 1997年生 屬牛  26歲 壬申 女 1992年生 屬猴)——脅不霑蓆(佛教成語)···
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