[饮食文化]潮菜特点及其成因

长凯

<>了解潮州菜的特点，是我们认识潮州菜最重要的一方面。近年来，在中国众多的菜系中，为什么唯独潮州菜能脱颖而出、独领风骚，走俏大江南北，誉满全球，原因是多方面的，但可以肯定的最重要原因就是潮州菜的特点，应合了当前国内外的饮食潮流。</FONT><br>    潮州菜是中国菜的一个组成部分，也是粤菜的三大分支之一，因此潮州菜和中国菜、广东菜都有其共同的地方，这是它们的共性；但潮州菜发源于潮汕平原这块独特的土地，有其自己产生、发展的历史渊源，在长期的发展中，形成了自己独特的，不同于中国菜，也不同于粤菜的特点，也即是潮州菜自己的个性。今天我们研究潮州菜的特点，正是要研究潮州菜的个性特点。</FONT><br>    潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。下面我们以这些方面为出发点，从五个方面来论述潮州菜的特点。</FONT><br></P>

[此贴子已经被作者于2005-5-22 16:09:55编辑过]

长凯

   一、擅长烹制海鲜</FONT><BR>    擅长烹制海鲜，可以说是潮汕菜最为突出的特点。用料广博，是中国菜很多菜系都共同具有的特色，然而在众多的烹调原料中，特别突出擅长烹制海鲜的，恐怕只有潮州菜了。</FONT><BR>    潮州菜擅长烹制海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线，东端至饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端至海丰县，这条海岸线曲折婉蜒，共长三百多公里，而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。</FONT><BR>    潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。明代《永乐大典》便非常清楚在记载了潮汕地区丰富的海产品：“至于海错，如鲎鱼、蚝山、章举、颊柱、入韩公《南食》所咏。与夫车螯、瓦屋、河豚、魁虾、香螺、赤蟹之属，皆味之美者。其他各类不一，难以悉载。”这里除列举多样潮汕的海产品，可风自古以来，潮汕得天独厚，所产的海产品是十分丰富的。韩愈《初南食》中列举了他到潮州之后，一席宴饮之间所吃的数十种海产品，以至腥臊异味纷呈，令人十分惊奇，就以今天我们的眼光来看，称之为“海鲜宴”也是一点不过分的。宋代元丰年间，文人彭延年隐居潮汕地区的揭阳浦口村，曾写作了《浦口村居》组诗五首，记叙和抒发了他隐居生活的感受和情愫，其中有一首是这样写的：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝醒蚬可羹。终年无一费，贪活足安生。”如果上面说韩愈《初南食》提到的是唐代潮州达官贵人宴饮中，以海鲜为主，那么彭延年这首诗，则反映了潮汕平民百姓的日常生活中，也十分喜欢用鱼虾贝等海鲜进食。诗中提到的虾脍，实际即是我们今天的虾生，潮汕人食海鲜的这种怪异习俗，在我们今天从科学的角度来看似乎不合常理，有悖卫生，但竟能保留至今天，可见潮汕人喜食海鲜的程度。</FONT><BR>    潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮州饮食文化的特色，当潮州菜得到形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。</FONT><BR>    潮州菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。上面提到韩愈《初南食》一诗，在一桌筵席之中，韩愈便列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶柱等数十种海鲜品种，可见海鲜类品种所占比例之大。现代著名潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》，共收集传统潮州菜133款，其中海鲜尖菜肴便占42款，而且还不包括淡水鱼类，共占32％。广州人传统喜欢吃鸡，故有“无鸡不成席”之说，而潮汕地区称“无海鲜不成筵”，则一点也不过分。凡正规的潮菜筵席，每一桌必定要有几款海鲜类菜肴；而且每一桌潮菜筵席，每当高潮掀起时，往往是一道高档海鲜送上桌面的片刻，诸如“生炊龙虾”、“红焖鲍鱼”等等。下面我们随便举两例潮菜筵席菜单。</FONT><BR>    例一：红焖明鲍、江南百花鸡、干炸虾枣、清汤蟹丸、酿金钱鳔、生炒明蚝、酥皮蟹盒、油泡螺球、厚菇芥菜、清鳝鱼把、夹心香蕉、绉纱莲蓉。</FONT><BR>    例二：四彩拼盘、豆酱焗鸡、焖鸡脚鲍、清鱿鱼卷、红焖海参、生菜龙虾、鲜虾酥饺、什锦冬瓜盅、干焗蟹塔、金瓜芋蓉、夹心香蕉、清萝卜。</FONT><BR>    这两例潮菜筵席菜单，都是潮菜常见的筵席菜单，其中海类菜肴竟占一半以上。</FONT><BR>    潮菜擅长烹制海鲜体现在第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮州菜常见的烹制方法有十余种之多，而其中大部分都可被潮菜厨师用以烹制海鲜菜肴，诸如：炸、炊、煸、煎、泡、焯、炒、炖等等，更值得一提的是，潮菜厨师在烹制海鲜时，能根据不同的海鲜的不同的特点，而采用不同的烹调方法，使烹制出来的菜肴，恰到好处地体现出原料的特色。如在烹制海鲜的所有方法中，最常见的便是“生炊”(也即“清蒸”)，这是因为潮州濒临大海，因此酒楼所烹高档海鲜，均能保特鲜活，而“生炊”则是最能体现生猛海鲜鲜甜特色的烹调方法(内地一些酒家，其海货往往是冰冻运来，已失去其海鲜，鲜甜特色，因而往往只能采用“焖”、“炸”的方法，用以弥补其不足)。又如潮州盛产的“蚶”类，潮菜厨师又采用“白焯”的烹调方法，最能过到这样的效果。至于海鳗之类的肉厚而腥味重的海鲜，潮菜厨师又往往采用先“炸”后“红焖”的方法，这样最能除去原料的腥味，而使菜肴味道浓郁香醇。总之，潮菜烹制海鲜的方法可谓五花八门、丰富多彩，而又恰到好处，甚至同一海鲜，也可有不多种不同的烹调方法，体现出不同的风味特点，如潮州菜中便有“生炊肉蟹”、“酿鸳鸯膏蟹”、“干炸蟹塔”、“清汤蟹丸”等，创新潮菜中。还有“粉丝蟹肉煲”、“铁板咖喱蟹”等等。有人曾深有体会地说过，只要品尝过潮州菜的海鲜，你便会知道什么是潮州菜，这话不是完全没有道理。</FONT><BR>    海鲜营养丰富，味道鲜美，品种繁多，档次拉得开，高档的海鲜菜肴可卖上千元，低档的也可卖十多元。由于这些原因，使海鲜类菜肴，成为当今餐饮业中消费的热点，吃海鲜成为当今人们饮食中的一种趋势，所以潮州菜擅长烹制海鲜的特点，十分适合当今的饮食潮流。当今的任何一间潮州菜馆，其门口一定要设置用玻璃制成的海鲜池，养着各式各样的生猛的海鲜，其招牌也一定要写上“生猛海鲜”的字样。潮菜擅长烹制海鲜的特点，可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。</FONT><BR>

长凯

   二、味尚清鲜</FONT><BR>    这一特点，是潮州菜在口味方面的突出特色。我们说潮州菜味尚清鲜，是指潮州菜在口味上强调原汁原昧，突出“清”和“鲜”两大特色，也可以说，潮州菜这一特点，是和其它一些中国菜偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对而言的。</FONT><BR>    潮州菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面，控制各种调味品的分量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；其次在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。例如潮州菜的汤菜，大部分是使用“隔水炖”的方法，所用肉料炖前均要焯水漂洗，因此上桌的汤菜，均是清澈见底，面上漂着几点油花，散发着淡淡的芬芳气味；至于其它各款潮州菜，也无一不体现出上面所说潮菜清淡的特色，甚至连一些味道偏于较浓郁的潮州菜，也在浓郁之中透出“清”的特色。诸如潮州菜中的“卤水鹅”，虽然其卤水中调入川椒、八角、桂皮、南姜等多种辛辣调味品，但由于调味品之间的配搭、用量、火候的控制都运用得十分恰当，因此我们品尝到潮州的卤水鹅，并没有一种味道十分辛辣的感觉，而是尝到各种调味品融汇在一起的一种淡淡芳香。正因为潮州菜特点强调“清”的特色，因此在传统潮州菜中，有不少菜名都是冠以“清”字，如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等等。</FONT><BR>    讲究“鲜”的特色，则主要是强调烹调原料要新鲜，如海产品都要求鲜活，蔬菜原料也要新鲜。潮州菜这“清”和“鲜”的两方面，是相辅相成，相形益彰的。“鲜”是“清”的基础，如果烹调原料都己变质，烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”，所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。</FONT><BR>    潮州菜之所以突出清鲜的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，因而使这里原地气温湿。为了使自己的身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起居，在饮食上尽量保持清淡，避免吃食太浓太辣的食物，以免引起上火，而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。这些重要原因，决定了潮州菜在口味上只能突出清鲜的特点。</FONT><BR>    潮州菜味尚清鲜，应该说是潮菜的一种风格。潮州菜作为潮州饮食文化的一个内容，是潮汕文化的一个部分，因此我们探求潮菜这种风格的由来，还应该从整个潮汕文化的角度加以考察。从历史上来看，潮汕地处江南水乡，环境山清水秀，因而在这块土地上孕育出来的文化，也必然带有“清”、“秀”的特色。潮汕在历史上受儒学影响较深，加上地少人多，在生产上必须是精耕细作，这种讲究“细”、“精”的特点，反映到潮汕传统文化上来，也必然不是那种“大刀阔斧”粗犷的风格，而同样必然是“清”和“秀”。潮汕文化的诸多形式，如潮剧、潮州音乐、抽纱、潮绣、木雕等等，都具有这种风格特征，因而同属于潮汕文化的潮州菜，也必然是带有“清”和“秀”的这种风格特征。</FONT><BR>    清代著名文学家袁枚在他的饮食论著《随园食单》中说过：“味者宁淡毋咸。”潮菜味尚清鲜的特色，是完全符合人类的饮食规律的。因为追求食物鲜美的原汁原味，是人类饮食的最高境界，试想如果我们品尝每一道菜，得到的不是辣就是酸的感觉，还有什么饮食之美可言呢?而要得到食物鲜美的原汁原味，首要前提就是烹制菜肴必要突出清鲜的特点，这就是人们所说的“大味必淡”的道理。</FONT><BR>    潮菜著名老前辈朱彪初认为，潮菜味尚清鲜的特点，还使潮菜更具，适应性。朱老师傅的看法是十分中肯的，因为潮菜味尚清鲜，就使不论什么人，不管你是嗜好酸还是嗜好辣，都能品尝潮菜，都能接受潮菜，而不会出现像其它菜系一些菜肴一样，因为太辣或是太酸，而使有些人吃不下。</FONT><BR>

长凯

   三、素菜有特色</FONT><BR>    我们在探讨这个问题之前，首先应先弄清楚什么是潮菜中的素菜。潮菜中的素菜应是潮州菜的一个种类，它是以非动物性原料为主料，但又不同于佛门食用的斋菜，完全不能涉用到动物性配料。</FONT><BR>    潮州菜的素菜有特色，也和潮州菜擅长烹制海鲜一样，由于潮汕冲积平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地区自古以来，便十分适宜种值各种蔬菜瓜果，且。品种十分繁多。这些丰富的蔬菜瓜果，自然也就成为潮菜厨师烹制菜肴的原料，并在长期的实践过程，摸索并掌握了烹制潮汕蔬菜瓜果的规律和经验，进而成为潮菜的一大特色。</FONT><BR>    潮菜厨师烹制素菜的最根本经验，便是“素菜荤做，见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程，潮菜厨师深刻认识到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜原料的最大特点，是偏于清淡、乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法，便是在烹制过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖，使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味，这种美味甘芳中带有浓郁，素和荤完美结合，令人百尝不厌，回味无穷，这便是“素菜荤做”。但这道菜又属于素菜，上桌时又不能让人见到肉类原料，所以上桌前，又须将肉类原料去掉，这又叫“见菜不见肉”。</FONT><BR>    “素菜荤做，见菜不见肉”，这一潮菜素菜烹制的根本规律，是潮菜厨师在长期实践中总结出来的智慧结晶。从理论上来看，它完全符合烹饪美学的规律，单纯的素菜原料，味道偏淡，单纯的肉类，味道又太肥腻浓郁，两者的完美结合，使味道升华到一个完美的境界。据史料的记载，久负盛名的潮州素菜“护国菜”，起源于南宋时代，千余年来，在历代厨师的不断改进下，这道素菜如今已成为潮菜筵席上的珍肴，它的最大改进，也在于最早是用清水烹制蕃薯叶，如今却改用优质上汤；在清代末年，潮汕地区的民间便流传着一个和尚厨子，用饱醮浓肉汤的白毛巾烹制“八宝素菜”，从而在开元寺烹调大比试中夺魁的故事，可见潮菜厨师用“素菜荤做，见菜不见肉”的方法烹制潮州素菜，已有十分悠久的历史。传统的潮州菜素菜品种繁多，诸如“八宝素菜”、“护国菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等等，但没有一款潮州素菜的烹调方法是离开“素菜荤做，见菜不见肉”的，可见这一烹制素菜的规律，在烹制潮州素菜中的重要地位。</FONT><BR>    擅长烹制海鲜和素菜有特色，是潮州菜最具有特色的两个方面，它们宛如潮菜艺园中的两颗耀眼的明珠，一荤一素，交相辉映。潮州素菜把潮汕地区田园风光带上餐桌，让人在品尝富有特色的海鲜之后，又能饱享鲜美可口的天然蔬菜的鲜美，使潮菜筵席更具有潮汕风味，故潮菜筵席一般都要配1-2道素菜。</FONT><BR>

长凯

   四、筵席间独特的工夫茶</FONT><BR>    工夫茶是潮汕地区极富地方色彩的茶道文化，它历史悠久，植根于千家万户，几乎可以说，凡是有潮汕人的地方，就有人冲泡工夫茶，它在冲法上，不论是器具、用水、程序、饮法，都极具潮汕地方风味，我们甚至可以说，工夫茶是潮人的代表特征。</FONT><BR>    潮州菜和工夫茶，同属潮讪饮食文化发展的漫长过程中，潮州菜和工夫茶竟是那么紧密地结合在一起，以至一桌潮州菜筵席，无论烹制的菜肴是多么的传统正宗的潮州菜，如果没有上工夫茶，人们都认为那不是正宗的潮州菜。菜和茶道，在中国菜的其它各大菜系中，很少有什么密切的关系，唯有潮州菜才和当地的茶道那么紧密地结合在一起，这不能不说是潮州菜特有的极具地方色彩的特点。那么潮州菜为什么会具有这鲜明的特点呢?首先，我们从潮汕文化发展的历史来看，潮州菜和工夫茶都是极带潮汕地方特色的文化，且一“饮”一“食”，又同属潮汕饮食文化。所以在长期发展的过程中，这两种潮汕饮食文化的形式便互相靠拢，借以更突出其地方色彩和特色；其次是工夫茶在潮汕人的生活中占有极其重要的地位，大凡亲朋好友聚会，接待客人都要用工夫茶相待，而潮菜筵席同样是一种社交形式或亲朋好友聚会的形式，因而同样要用上工夫茶；第三也是最重要的一点，工夫茶的最突出特点是量少而茶水浓醇，茶杯只有半个乒乓球大小，但喝下去却满口茶香，回味无穷，因而这种茶道形式，便十分适合筵席间饮用。我们设想一下，如果筵席间给客人上一大杯茶水，客人还能接受吗?</FONT><BR>    潮州菜席间上工夫茶，确实给潮州菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人们的饮食规律，当人们吃完一道浓郁的菜肴后，喝上一小杯工夫茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味，以便能更好地品尝下一道菜肴的美味，因而使人们在进食的过程中，变得有韵律和节奏。在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是当客人入座后，便要上第一道工夫茶，以后席间穿插上2～3次，且最好上在较肥腻的菜肴之后，当筵席结束时，又要上最后一道工夫茶。</FONT><BR>

长凯

<TABLE cellSpacing=0 cellPadding=0 width="95%" border=0>

<TR>
<TD vAlign=top height=243>   五、注重食疗养生</FONT><BR>    “医食同源”、“药食同用”的食疗养生理论，是祖国传统医学的一个重要组成部分。所谓食疗，便是通过食用一些有针对性的食物，从而达到治疗疾病保养身体的目的；药膳，则是用药物配上适当的食物进食，以达到治疗疾病保养身体的目的。中国的食疗养生理论，已有十分悠久的历史，远在先秦时代的《周礼》一书，便已有这样的论述：“五味、五谷、五药养其病”，“以酸养骨、以辛养筋、以咸养脉、以苦养气、以甘养肉、以滑养窍”。而中国古代最早的医书《黄帝内经》，也提出著名的五养学说：“五谷为养，五果为助、五畜为益、五蔬为充，气味合而服之，以补益气。”从历史上来看，潮汕的居民很多都是中原一带的移民，中原一带的先进文化，也同样对潮汕造成极大的影响，因而中国传统医学的食疗理论，必然随着移民的迁入和文化的渗透，而被潮汕文化所吸收。其次，从潮汕地区历史上的自然环境来说，生存环境恶劣，唐代韩愈被贬潮州之后，曾写过一诗给韩湘，诗中提到：“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边”，瘴江既是瘴气连天的江，这里的瘴气是指热带或亚热带山林中的湿热之气，是当时潮州地区恶性疟疾等传染病的病源。在这种生存环境恶劣、医疗条件十分低下的情况下，历史上的潮州人要生存下去，要和各种疾病作斗争，只能从最简单的，一日三餐离不开的饮食中寻找方法，积累经验。</FONT><BR>    因此我们可以说，潮汕人民在很早以前，就已经懂得利用饮食来治疗疾病和养生了，那么这种方法势必慢慢体现在潮汕饮食文化最主要的成分——潮州菜中。而且当这种民间的食疗养生经验方法和具有一定体系、完整的烹调技艺的潮州菜相结合以后，更是不断得到完善和提高。同样道理，随着潮州菜的不断发展，随着人们的物质生活水平日渐提高，随着人们对自身保健的日益重视，潮州菜中这种食疗养生的内容也日益增加，日益科学化，发展至今天，更是成为潮州菜区别于其它菜系的一个突出特点。</FONT><BR>    潮州菜注重食疗养生的特点是体现在多方面的。首先最重要的一点，在潮州菜中，存在大量除讲究色、香、味、形的完美之外，还具有针对人体某方面健康的菜谱。这些菜谱，有原料为单纯的食物，但其食疗的作用是非常明显的。例如秋燥季节，不少潮州酒楼都会推出“橄榄炖猪肺”这款菜肴，这是因为秋天时节，不少人肺部会患上燥热的毛病，根据中医以形治形的原理，及橄榄这生果具有生津液、除烦躁、清咽止渴的作用；在这季节品尝这款菜肴，无疑对治疗肺燥热的毛病，会起到很大作用；又如在潮州菜中人们十分熟悉的“脚鱼炖薏米”这款炖品，它不但起到食疗的作用，而且在原料的搭配上，也是十分科学的。中医认为，脚鱼(即鳖，也称水鱼，潮人俗称脚鱼)肉滋肝阴，养筋活血，但滋阴的东西往往会引起滞气，故在这款炖品中以能利水的薏米作配料，不但使炖品除腥躁、增加鲜甜，还能化解滞气的现象，真可谓一补一泻，一动一静，配合得天衣无缝，符合中医配伍的原则。在潮州菜中，像这样配搭合理，能起到明显食疗作用的菜肴，可谓比比皆是。潮菜中除上举原料为单纯食物而起到食疗作用的菜肴外，还有大量在菜肴中以各式中药作配料，和其它潮菜烹调原料共同烹制成潮菜的菜肴。在潮州菜中，经常入馔的中药材有人参、当归、枸杞、洋参、田七、霍斛、沙参、玉竹、冬虫夏草等等，这些药材入馔，除起到一定疗疾保健的作用外，还能除去菜肴的腥臊，给菜肴增添一点淡淡的药材的芬芳味，这类菜肴，在潮州菜中极其普遍，而且极受食客的青睐。  </FONT><BR>    潮州菜注重食疗养生的特点，除体现在上述潮州菜中有大量起到食疗养生的菜肴外，更重要的一点，是从整个潮州菜的体系、文化内涵及它的出发点来看，是处处体现了中医的养生学的精髓的。例如上面我们提到潮州菜的一个突出特点是味尚清鲜，这不单是口味上的问题，而是因为潮汕地区地气温湿，只有进食性味偏于清淡的菜肴，才不会伤津耗气；又如潮州菜中汤类、炖品特别多，凡是潮菜筵席，则必有汤类、炖品，这类菜肴除味道清甜可口外，还对身体大有裨益，因这类菜肴大多是采用隔水炖，因而能更好地保留食物的营养成分，起到滋补阴液、清热散火的作用。此外，潮州菜还注重荤素配搭、量少而精，中间穿插上工夫茶，强调饮食环境的清静幽雅，有时在客人进餐的过程中，还播放悠扬动听的潮州音乐，今天我们从饮食卫生学的角度来看，这些做法无疑都是十分正确的。</FONT><BR>    潮州菜并不是从一开始便具有注重食疗养生的特点，从潮州菜发展的历史来看，当物质生活水平较低下的时代，人们注重的还是怎样把菜做得好吃，只有随着社会的发展，人们的注意力才逐渐转到吃得好和吃出健康并重这方面，潮州菜注重食疗养生的特点才会越来越明显，这也说明潮州菜的文化内涵越来越高。</FONT><BR>    对于潮州菜的特点，多年来在烹饪界有多种说法，如有的提出潮菜酱碟多，甜菜、汤菜有特色，刀工精细，菜肴品种丰富，配料巧妙，调味独特等等。当然，这种说法自有其道理，但我们认为，最能代表潮州菜本质的特点，应该是上面所分析的五大方面，因为这五方面是潮州菜区别于其它菜系而最具本质的特点，也正是因为潮州菜具有这五大特点，才使潮州菜在中国烹坛上独领风骚，深受人们欢迎。我们综观潮菜这五大特点，便不难发现，这五大特点，都是潮州菜在长期发展过程中，由潮汕平原的自然地理环境、物质资源、人文历史、风俗民情的独特性而产生出来，离开潮汕地区这块土地，是不可能产生这五大特点的。</FONT><BR>    我们说这五大特点，是潮州菜之所以深受人们欢迎的原因，是因为这五大特点，展现了潮州菜在烹饪原料，在菜肴的口味上都非常顺应当今的饮食潮流，它表明潮州菜具有浓郁的地方特色、乡土风情，它表明潮州菜不但口味纯正，而且医食并重，有益身心健康，而所有这些方面，都有一个菜系能否发展且具有生命力的相当重要的方面。</FONT><BR><BR></TD></TR>
<TR align=right height=40>
<TD height=27><FONT color=#996699>  资料来源：“第四届汕头经济特区论坛——食在汕头·潮汕美食与世界”论文 许永强</FONT></TD></TR></TABLE>

wo  mei  qu  guo

澄海西塘